第248章 琢磨琢磨（第1 / 3页）
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这样鸡一出锅，立刻给它来个凉水澡，就能保证皮是脆嫩紧致，而不是松散油腻。
鸡肉凉下来，立刻捞出剁成块——为了讲究摆盘，付拾一剁得很整齐。摆放在碟子里后，再将刚才用红萝卜薄片组装成的玫瑰花放在鸡头旁边，又去掐两片香菜叶子作为花叶点缀。
这样一盘鸡肉，无形之中，就精致了许多。
当然，现在也有这种鸡。只是不叫这个名罢了。
三黄鸡成年在两斤半到四斤左右，最适合做白斩鸡。
而且如果体重在两斤半左右，就更好了。
三黄鸡放血去毛，内脏掏干净，再将鸡爪折断塞进鸡肚子里，锅中放入水，米酒，姜片和几颗花椒。
这里花椒就不是为了麻，而是为了去除腥味。
付拾一晚上做菜就简单得多。
炒一个莴笋叶，炒一个空心菜。
肉菜就来一个白斩鸡。
最后再来一个鸡蛋空心菜尖作为汤菜。
莴笋叶和空心菜炒起来都简单，关键就是在于一个蒜蓉火候，一定不能让蒜蓉糊了。否则味道不够香不说，蒜蓉还发苦。
尤其注意是，那水一定要没过整个鸡。
冷水下锅，盖上锅盖后，就大火烧开。
水开后，数三分钟，再熄火闷上半个小时也就是两刻钟。
中间一定不能打开锅盖。因为要用水的温度，将整个鸡焖熟了。也只有这样，才能保证鸡肉是最嫩。
而这个时候，就要去准备一锅凉水，最好是刚打上来的井水，有条件加点冰块——
而白斩鸡就比较考验火候拿捏。
白斩鸡的肉，一定要嫩，嫩得切开鸡肉，骨头都还见红，吃起来口感才最好。
而要口感好，一定要选择年轻的鸡。
连体重都要严格控制在三斤之内。
所以选三黄鸡是最合适的。三黄鸡因羽毛黄、爪黄、喙黄，所以被明朝朱元璋赐名。